Les différentes sources de chaleur
L'induction
Rien ne distingue à priori les ustensiles de cuisson compatibles avec l'induction de ceux non compatibles avec induction. Tout se passe dans le fond du plat où une plaque métallique est insérée afin de créer le champs magnétique indispensable pour le fonctionnement de cette source de chaleur.
La montée en température très rapide incite à privilégier des matériaux résistants bien aux chocs thermiques comme l'inox ou le cuivre. Mais la fonte ou la fonte d'aluminium peuvent aussi être utilisés moyennant quelques précautions (montée en température progressive, utilisation à puissance moyenne...).
Il est bon de préciser qu'un ustensile de cuisine prévu pour induction est parfaitement adapté pour fonctionner sur toutes les autres sources de chaleur. Inversement, ils peuvent fonctionner sur toutes les autres sources de chaleur sans pour autant être compatibles avec l'induction.
Pour contrer ce problème, des disques compatibles avec l'induction peuvent être achetés à part. Ils se positionnent sous la poêle, la casserole, la sauteuse ? ce qui permet une utilisation sur induction sans vous obliger à changer votre batterie de cuisine.
La vitrocéramique
Cette source de chaleur très puissante nécessite l'emploi d'ustensiles de cuisson conçus dans un matériau résistant bien aux déformations et aux chocs thermiques, l'inox est donc tout particulièrement indiqué.
Les plaques électriques
La puissance relativement faible de cette source de chaleur incitera à utiliser des ustensiles fabriqués dans un matériau très bon conducteur de chaleur comme la fonte d'aluminium par exemple.
Le gaz
Cette source de chaleur à la fois puissante et progressive s'accorde bien à tous les matériaux.